Graceland BAR-B-Q

Portfolio

NRC, Even in Graceland 8+

Bijzonder

Barbecue – de southern US cuisine waarbij vlees langzaam op lage temperatuur gegaard wordt – is populair. Steeds vaker kom je pulled pork, ribs en brisket tegen op Nederlandse menukaarten. Nu kom ik regelmatig in het zuiden van de VS, dus ik durf te beweren dat ik weet hoe barbecue hoort te smaken. Ik kan u vertellen: het valt vaak tegen hier in die nieuwe hippe tenten.

Maar bij Graceland Bar-B-Q is een echte pitmaster aan het werk (zo heet de chef-kok van een barbecuerestaurant).

Graceland zit naast de Febo in een voormalige discotheek in Amsterdam-West. Over een aantal jaar gaat het hele blok daar tegen de vlakte, Graceland is een pop-uprestaurant. Aan het interieur is dus niet veel uitgegeven. Daardoor is het geen overdreven gestylede namaak honky-tonk. Meer een soort Texmex kraakhol. Dat geeft nu juist een authentieke, aftandse uitstraling. Details als de diner booths met groen leren bankjes, de klapperende saloondeurtjes naar het toilet en de schmutzige, gekreukte papieren menukaart helpen natuurlijk. Net als de speciaal geïmporteerde, enorme zwarte Texas-smoker in de keuken, die zichtbaar is vanuit de gang.

Op het bord

Je eet hier vet en zoet, dat valt niet te ontkennen – dat hoort erbij. Maar er wordt met goede spullen gewerkt en dat proef je. De coleslaw is lekker crunchy. De zelfgemaakte pickles zijn goed gelukt. Een pickle back (4 euro) als aperitief is dan ook echt een traktatie: een shotje bourbon met een shotje van het frisse, ziltzure augurkenvocht er achteraan. Ook de zelfgemaakte sauzen – ketchup, barbecue en hotsauce – smaken vers.

Maar het draait natuurlijk om het vlees. De pulled pork (15,95 euro) en de spareribs (8,50 half rack / 15,95 full rack) zijn right on the money. De varkensschouder heeft echt lang liggen garen: de lange, uit elkaar getrokken – vandaar ‘pulled’ – vezels, zijn boterzacht. De marinade is zoet, maar ook zuur genoeg en laat voldoende ruimte voor de gestoofde varkenssmaak. De ribben zijn precies goed: ze vallen niet van het botje zodra je ze oppakt (dat hoort namelijk helemaal niet), maar je hapt ze er zonder moeite af. Wie meer wil proeven kan een combimenu nemen met twee verschillende soorten vlees. Voor 55 euro bestel je een Graceland XXXL met alle soorten vlees – normale mensen eten daar met z’n vieren van.

Er zijn ook tegenvallers. De brisket (vlees van de borst van de koe, dat zo’n zestien uur wordt gerookt) is vandaag een beetje mislukt. Die rooksmaak zit er lekker in, het stuk heeft ook een mooie smoke ring (als je het doorsnijdt, hoort het vlees rondom een rood randje te hebben). Maar brisket hoort te glinsteren van het collageen (bindweefsel) dat op die lage temperatuur mooi wegsmelt. Deze brisket is echter half uit elkaar gevallen en glinstert vooral van de plas vet waarin die geserveerd wordt. Daarbij is het vlees loeizout. Van dat laatste hebben de crabcakes ook last. Dat is heel jammer, want voor de rest zijn deze viskoekjes prima: luchtig en zoet van het krabvlees.

De bijgerechten (6 euro) maken een hoop goed. Zoals de succotash, een gerecht van tuinboontjes en mais met crème fraîche en cayennepeper. De boontjes zijn vers en knapperig en bieden een goed tegenwicht aan de rijkdom van de saus. De baked beans zijn geen pap, ze hebben bite en zijn nog prima te onderscheiden van de spekjes en uitjes. De sweet potatoe fries met parmezaan (never change a winning team) zijn net als de baked beans behoorlijk pittig. Verwacht overigens geen knapperige frietjes: zoete aardappel wordt nooit echt krokant. De salade met blauwe-kaasdressing is meer blauwe-kaasdressing met salade, sla die maar over.

De chocolate mud pie en pecan pie (beide 5 euro) zijn monsterlijk machtig, maar wel verdomd goed gemaakt. De homemade ice tea is smerig zoet (dat hoort, in de VS vind ik het ook niet te drinken), de homemade lemonade is heerlijk zuur (beide 3 euro).

Eindoordeel

De VS staan niet bekend als gastronomische topbestemming. Je kunt er inderdaad heel vies eten. Maar Amerika is groot en heeft geweldige regionale keukens. Barbecue is er daar één van. Bij Graceland krijg je een heel aardig idee van hoe lekker dat kan zijn.

Introducing The black heart of Graceland:
Big Black Betty, our heavy duty Texas smoker.

  • Hand made in Mesquite, Texas
  • Weight: 1400 kilo
  • Structural design:
  • Extra heavy, all steel welded framing with 14 gauge stainless steel interior
  • Capacity: up to 200 kilo of fresh meat per load
  • Only one of its kind in the Netherlands